丨本文由小陈茶事原创

丨首发于搜狐号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

曾经花了很大功夫来讲解白茶的工艺，毕竟六大茶类主要就是靠工艺来区分的。

不同的工艺，为茶叶们赋予了独一无二的个性。

白茶鲜香醇爽、越陈越香的特性，正是来自萎凋与干燥这两个看似简单、质朴，实则颇有内涵的步骤。

其实，不乏有刚刚接触白茶的茶友，在了解了白茶的工艺后，会提出很现实的问题：

“萎凋这一步费时又费力，既然追求原滋原味，为什么不能直接将茶叶放进机器里烘干呢？”

“同样是走水干燥，日光萎凋和烘干之间，又有什么区别呢？”

在这个快节奏、追求效率的时代，有这个疑问是正常的。

诚然，机器烘干的确方便，电源一开，温度一调，稍等一会儿，茶叶就烘好了。

但倘若真这么干了，做出来的白茶，可能就不是我们心目中的白茶了。

引用西方哲学家黑格尔的话，存在即合理，萎凋这一步骤，在白茶的工艺中还真省不得。

《2》

直接烘干，说得好听，是省时省力，实际上，就是偷工减料。

单纯为了图快而跳过这个步骤，牺牲的是白茶的品质。

没有了萎凋这个走水的重要步骤，茶青内部的水分便会牢牢地锁在细胞里。

含水量极高的茶青，直接用烘干机去烘，如果按照白茶“文火慢烘”的要求，需要花费很长时间。

既然茶商们都能为了省时省力，直接砍掉一个制茶步骤，难道还指望他们长时间开着机器文火慢烘吗？

所以，现实的情况是，为了将省时省力贯彻到底，茶商们会直接采用高温烤干的方法。

注意，是“烤”，而不是“烘”。

相比之下，烤的力度可要比烘大多了，鲜嫩的茶青是承受不住的。

高温就像一场大火，持续地炙烤茶叶。

茶叶中的芳香物质，以及茶氨酸、多糖等滋味物质，都会在高温下消解。

内质大量流失的茶汤，闻不到清雅的毫香、花香，喝不到清新爽口的滋味，甚至还会带有一股浓烈的火气、燥气。

这种茶喝起来一定是有锁喉感的，喉咙会觉得呛、干痒，一点都不舒服。

经过高温烤干的茶叶，内部物质的活性被彻底破坏，相当于已经“死”掉了，完全失去了陈化价值。

无论放上多少年，高温烤干后的茶叶都不会生出老白茶该有的药香、陈香，以及枣香。

所以，直接烘干，对茶叶品质的提升没有好处，想做好茶，就不能舍弃萎凋的步骤。

《3》

萎凋虽然费时费力，但绝不是磨洋工。

追求高品质的白茶，向来讲究日光萎凋、薄摊薄晾。

茶叶不是随便堆在一起就能晒，而是要薄薄地、均匀地铺在至少离地70公分的水筛之上。

这个高度，既能防止地面灰尘污染茶叶，又能为空气提供流动空间，便于茶叶风干。

日光萎凋要看天气的脸色，柔和的光线才最适宜。

正午毒辣的阳光会将鲜嫩的茶叶晒伤，影响风味。

因此，萎凋时，需要随时有人工在旁，时刻关注光照，也关注湿度、风向等自然因素。

在适宜的温度和微风下，茶叶内部的水分会顺利地排出，俗称“走水”。

除了水分之外，会给茶汤带来苦涩味的茶多酚、咖啡碱等物质，也会有一定程度的挥发。

因此，日光萎凋的作用不光是走水，更是为后续茶汤的甘醇与鲜爽打下基础。

恰到好处的日光萎凋，能提升茶叶的风味。

它真正诠释了什么叫“看天做茶”，虽然费时费力，但终归会有回报。

《4》

萎凋加上烘干，才是标准的白茶制作工艺，这也是国标中的要求，两道工序缺一不可。

光靠萎凋，茶叶的含水量不达标。

即便天气条件极好，萎凋时间也很长，但日光终究没有办法与文火慢烘相比。

仅靠萎凋，茶叶的含水量只能降到百分之十几，与国标中要求的8.5%以下还有一段距离。

这些多余的水分，就是日后茶叶受潮、变质、发霉的隐患。

所以，只萎凋，不烘干的茶，是存不住的。

而光靠烘干，前文也已经详细说了，茶叶内质被高温破坏，既不好喝，也没有陈化价值。

只有萎凋与烘干紧密配合，才有可能生产出优质的白茶。

了解了这一点，我们就能明白，为什么每年春茶季都有一批茶上市得异常早。

这些茶，很有可能就是省略了其中的一个步骤，用偷工减料换来的上市时间，实在没有购买的必要。

《5》

俗话说，慢工出细活，这句话在白茶的制茶工艺上体现得淋漓尽致。

好茶的诞生，往往没有捷径。

日光萎凋费时费力是事实，但这也正是成就一泡优质白茶的必经之路。

高温烘干看似提高了效率，却磨灭了白茶最珍贵的特性。

白茶清雅的香气、纯净的滋味，以及未来可期的陈化潜力，都离不开这两道工序。

原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。

关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！

小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》股票杠杆叠加，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

• 为什么
• 智界
• 不能
• 白茶
• 股票杠杆叠加